Zuurdesembrood met vijgen, amandelen en rozijnen

Er zijn weken dat ik nauwelijks zuurdesembrood bak, dan staat mijn starter zich te vervelen in de koelkast, maar er zijn ook weken bij waarin ik bijna dagelijks bak. Deze week is zo’n week. Het is zo makkelijk om jezelf te verwennen met echt goed brood en het is zo ongelofelijk om je dan te realiseren hoe slecht het brood bij de Nederlandse bakkers is en je af te vragen hoe dat komt en of dat ooit nog gaat veranderen. Komt er ooit een broodrevolutie waarin mensen het recht op echt brood gaan terug eisen? Naar de bakker gaan en zeggen ‘dit brood wil ik niet ik wil brood zoals brood hoort te zijn; vol van smaak, zwaar van gewicht met mooie gaten in het kruim en met een heel knapperige korst!’ Het brood waarvoor we altijd zo graag op vakantie gaan.
Maar goed, zolang we geen revolutie ontketenen kunnen we gelukkig nog altijd relatief makkelijk zelf goed brood bakken of brood halen bij de natuurwinkel of bij een ambachtelijke bakker in de stad, maar aangezien dit niet voor iedereen is weggelegd hier het volgende recept voor dit vijgen-notenbrood. Heerlijk met harde geitenkaas en een smeerseltje of alleen met licht gezouten boter.

Voor dit brood heb je een zuurdesemstarter nodig, hoe je die maakt kun je hier lezen.

Benodigdheden:

Voor een brood van 1200 gram:

Glazen oven schaal met deksel van 3 liter (of 2 van 1,5 liter als je een grote oven hebt) Een gietijzeren pan met deksel mag ook zolang de handgrepen maar hittebestendig zijn.

Keukenmachine of elektrische mixer

600 gram meel naar keuze (ik gebruik 300 gram gebuild tarwemeel, 150 gram speltmeel, 150 gram meel van harde tarwe)
Kopje gedroogde vijgen
Kopje rozijnen
Kopje grof gehakte amandelen of walnoten

400 gram water

10 gram zout

Ik begin op de ochtend voor de ochtend dat ik wil gaan bakken, dus wil ik op zaterdagochtend versgebakken brood dan begin ik op vrijdagochtend met het klaarmaken van een gedeelte van de starter.

Vrijdag 10.00u

Neem 70 gram van je goed doorgeroerde ‘moeder’ starter af (dit noemt men sponge) en voed deze met 70 gram bloem en 70 gram water. Roer goed door. Doe dit in een schone pot en dek af met een los deksel of plasticfolie.
Voed de ‘moeder’ starter zoals gewoonlijk met 35 gram meel en 35 gram water. Zet beide potten op een niet al te koude plek.

19.00u

Week de vijgen en rozijnen even in heet water en gebruik dit weekvocht weer in het brood.
Doe 200 gram van de sponge (dit zit er als het goed is in je pot) in de keukenmachine en voeg hier 400 gram water (inclusief weekvocht van de vijgen en rozijnen) en 600 gram bloem bij. Mix dit een paar seconden door elkaar, je hoeft het alleen maar te mengen meer niet. Laat vervolgens 30 minuten staan. Voeg na 30 minuten 10 gram zout toe en de noten, vijgen en rozijnen en kneed het deeg dan op een lage stand maximaal 7 minuten. In ieder geval tot het deeg glanst en van de kom los laat. Dek de kom af met een vochtig theedoek en zet op een warme tochtvrije plek.

21.30u

Vouw het deeg met een deegschraper ongeveer 10 keer over zichzelf heen. Als je de tijd hebt dan kun je dit om 23.00u nog een keer doen, maar het is niet noodzakelijk.

Zaterdag 9.00u

(kan ook eerder of iets later) Vet de ovenschaal in met een neutrale olie en bestuif met bloem. Strooi voldoende bloem op je werkblad en houd de deegkom er op z’n kop boven zodat het deeg (met een beetje hulp) uit de kom op het blad terechtkomt. Bedek je handen met bloem en vouw het deeg voorzichtig in drieën. Eerst de rechterkant naar het midden, dan de linkerkant daarover heen. Draai het deeg een kwartslag en herhaal het vouwen. Probeer het deeg zo min mogelijk te bewerken, hoe meer je het aanraakt hoe meer lucht het verliest. Is het deeg te zacht om op te tillen herhaal het vouwen dan nogmaals. Til het deeg op en plaats het met de ‘naad’ naar beneden in de ovenschaal. Kerf de bovenkant van het deeg in met een scheermesje bevestigd aan een coctailprikker, of een speciaal daarvoor aangeschafte incisette. Je kunt diverse patronen kerven. Het brood barst op die plek mooi open en krijgt een krokante korst. Doe het deksel op de pot en zet in een koude oven die je op 240 graden celcius zet*. Mijn oven gaat maar tot 225 graden en dat gaat ook goed. Bak het brood 60 minuten. Haal het uit de schaal. Het brood is gaar wanneer het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat het brood afkoelen. Het brood zal er fantastisch uitzien en misschien wel mooier dan je ooit gemaakt hebt, maar laat je niet verleiden het brood aan te snijden voor het afgekoeld is. De structuur van het brood zal hierdoor onherroepelijk veranderen.

11.00u

Eet smakelijk!

* Ik heb gemerkt dat wanneer je de oven eerst voorverwarmt en het brood er dan inzet het ook heel goed gaat. Het moet dan alleen korter in de oven, zo’n 40 tot 45 minuten.

bericht geplaatst op woensdag 29 februari 2012 in de categorie Brood, overig.

Comments are closed.

-->